Mi az a sous vide, és miért kellene minden otthonban lennie?
A sous vide (vagy sous vide) az étel főzése vízben, viszonylag alacsony hőmérsékleten, miután először műanyag zacskóba helyezi és kiszivattyúzza a levegőt. Más szóval, ez vákuumban való főzés. Számos hasznos tulajdonsággal rendelkezik, és bonyolultabbnak hangzik, mint amilyen valójában. Erről a csodálatos technikáról ma lesz szó.
Miért olyan jó?
A főzést okkal nevezik művészetnek. Vegyük például a báránysütést. Normál körülmények között a lédús steak eléréséhez a húst úgy kell felmelegíteni, hogy a középső rész hőmérséklete 54-55 °C között maradjon. Ez az egyetlen módja annak, hogy megőrizze a bárány finom textúráját és minden levét. Ugyanakkor ezeknek a feltételeknek a betartása mellett tudnia kell adagolni a fűszereket és megfelelően pácolni az ételeket. Ellenkező esetben a hús egyszerűen nem lesz telítve fűszerekkel, „örvendezve” a külső rész túl élénk ízével és a viszonylag nyájas közepével.
A sous vide használatával a séfnek nem kell ilyen árnyalatokkal foglalkoznia, és mindig a megjósolt eredményt kapja. A levegő eltávolításával a szakács azonnal eléri a fűszerek legjobb behatolását. Ezenkívül a porszívózás segít megőrizni az ételt a kívánt formában. Nos, a pontos hőmérséklet-szabályozással történő főzés kicsit tovább tart (40 perctől több napig), de garantálja a teljes hőkezelést a termék teljes vastagságában.
Ebben az esetben nem áll fenn a veszélye annak, hogy a zöldségeket vagy a húst „túlsütjük”, csak egy kicsit tovább pároljuk, mint amennyit a recept előír. Ugyanaz a bárányhús, amelynek főzése ritkán tart 50 percnél tovább, több órán keresztül is eláll fűtött dobozban anélkül, hogy az ízét befolyásolná.
Fontos! A vákuumban történő főzési hőmérséklet 100°C alatt van, ezért a sous vide gabonafőzéshez nem alkalmas. Ugyanezen okból az étvágygerjesztő kéreg eléréséhez az ételt serpenyőben vagy grillben is meg kell sütni.
Hogyan működik?
A vákuumban történő főzés mindössze két lépésből áll: a csomagolásból és a főzésből.
Porszívózás
Az első szakaszban speciális hőálló műanyag zacskókat kell használni. Az összetevők beléjük helyezése után a levegőt egy speciális gép - egy vákuumos gáztalanító - szivattyúzza ki. Akár az AliExpressen is vásárolhat egyet.
Főzés
Az ellenőrzött főzéshez merülő termosztátokat használnak - fűtőelemmel és szivattyúval ellátott készülékek keringtető vízhez. Lényegében ez a kazánok egyfajta evolúciója. Ez az eszköz bármilyen megfelelő méretű tartályba beépíthető.
Az edényt főzés közben célszerű fóliával, fóliával vagy ezek megfelelőivel lefedni. Ezenkívül a párolgás megakadályozására speciális golyókkal lehet egyenletesen elfedni a vizet. De a professzionális szakácsok előnyben részesítik az átlátszó fedeles dobozt és a táskákat, mint ezeket a trükköket.
A sous vide előnyei
Ahogy már említettem, a levegő kiszivattyúzása javítja a termék fűszerekkel való áteresztőképességét. Ugyanakkor az étel összes összetevője megőrzi jótékony tulajdonságait! Ennek ellenére a legtöbb vitamin és ásványi anyag nem bomlik le az ilyen hőkezelés során.
Ha a kész étellel együtt nem bontja ki a csomagot, hanem gyorsfagyasztásra küldi, hosszú időre biztosíthatja magát az előkészületekkel. Ugyanabban a sous vide-ben újra felmelegítheti őket. A termékek ezután megőrzik az éppen főtt ízét.
Nos, az utolsó kiemelés: a vákuumzárásnak és az alacsony hőmérsékletű főzésnek köszönhetően a hal és a hús mindig lédús lesz. Ez azt jelenti, hogy még spórolhatsz is egy kicsit! Egyszerűen választhat olcsóbb termékeket, amelyek kissé szárazak. A Sous vide kijavítja ezt a hiányosságot.
